Oui, si la viande ne contenait que du muscle, ce qui n'est pas toujours le cas...
    Il faut impérativement qu'un boucher compétent et consciencieux l'ait consciencieusement parée, c'est-à-dire séparée de la carcasse et débarrassée des filets nerveux et ganglions lymphatiques. Tout particulièrement les morceaux situés près de la colonne vertébrale, mais également du bassin et du haut de la cuisse.
    Heureusement, la viande en tranches bénéficie d'une plus grande attention en cours de préparation mais les plats utilisant de la viande hachée industriellement (boulettes, steak congelés, hachis Parmentier industriel, raviolis etc) utilisent une mélange de viandes de pureté et de qualité moindre; son origine géographique est également facile à cerner.
    L'idéal serait bien entendu que l'animal provienne d'une région n'utilisant traditionnellement pas de complément protéique. C'est le cas de certains pays (élevage extensif en Argentine) et de quelques régions françaises produisant les races dites 'à viande' (limousine, salers, charolaise). A l'inverse, les élevages laitiers distribuent aux vaches un complément protéique nécessaire à la lactation et les veaux sont nourris de lait reconstitué dans la composition duquel des matières protéiques et lipidiques sont ajoutées. La viande, y compris celle des vaches de réforme, est traditionnellement estampillée 'viande de bœuf' en vue de sa commercialisation.
    En pratique, rares sont les cas d'ESB diagnostiqués sur les races 'à viande'.
    L'origine géographique des viandes, lorsqu'elle est connue du consommateur, permet d'exercer une certaine prudence. Déjà obligatoire dans les boucheries, l'affichage du pays d'élevage et d'abattage des bovins proposés à la vente sous forme de viande ou de plats cuisinés est désormais imposé jusque dans les restaurants, cafétérias et cantines scolaires mais cette obligation réglementaire depuis décembre 2002 n'est pas suffisamment respectée et contrôlée.
    Par ailleurs, certains pays qui se déclarent indemnes d'ESB ne la recherchent que mollement, ajoutant à la confusion. C'est le cas de certains pays de l'Europe de l'Est, mais pas seulement... Par contre, les pays comme l'Argentine sont à ce jour indemnes d'ESB et n'utilisent traditionnellement pas de farines carnées.
    A ce jour, il n'a pas été trouvé de prion pathogène dans le muscle pur de bovin.
    Mais Stanley PRUSINER (prix Nobel de médecine 1997) rapporte en 2002 avoir trouvé du prion dans un muscle de hamster infecté expérimentalement. Cette découverte pourrait conduire à douter de la complète innocuité de la viande ainsi que de la sensibilité des méthodes disponibles actuellement en routine pour rechercher le prion. Interpellée après cette annonce, l'AFSSA n'a cependant pas retrouvé de prion dans le muscle des animaux de boucherie. Par contre, une équipe allemande de l'Institut Robrt Koch a confirmé les conclusions de Stanley PRUSINER après avoir contaminé des hamsters par voie orale.
    Enfin, si les troupeaux de moutons et de chèvres se révélaient atteints d'ESB, on sait que dans ces espèces la viande est alors contaminée comme tout le reste de la carcasse comme en témoignent toutes les expérimentations menées à ce jour.
    A suivre...