Les gélatines sont produites à partir d'os de bovins, mais également par hydrolyse partielle de collagène de peau ou tendons d'autres d'animaux (ruminants, porcs, gibiers, poissons, volailles).
    Curieusement, les animaux sont les mieux lotis puisque la gélatine est interdite dans leur alimentation. Elles demeure cependant largement utilisée dans l'industrie alimentaire pour donner de la consistance notamment aux plats préparés.
        Les gélatines présentent un risque sanitaire tant que la question des colonnes vertébrales n'est pas résolue dans l'ensemble des pays atteints d'ESB, car des fragments de moelle épinière et de nœuds lymphatiques peuvent être entraînés avec les matières premières. L'AFSSA recommande le 11 avril 2001 l'interdiction des gélatines dans l'alimentation humaine. [Le Quotidien du Médecin. 2001, (6898), 16]; [La Semaine Vétérinaire. 2001, (1013), 55-56]
    En 2001, les os de ruminants sont interdits en France dans la fabrication de gélatine alimentaire, sauf s'ils proviennent d'Argentine, Australie, Chili, Norvège, Nouvelle-Zélande ou Paraguay où la probabilité d'ESB est très faible. La gélatine utilisée en pharmacie et en cosmétologie n'est pas touchée par ces nouvelles dispositions.
    Quelques industriels vont plus loin, cherchant à la remplacer par d'autres composés végétaux, mais ils ne sont pas légion. A défaut, le mieux serait de s'assurer que la gélatine employée est exclusivement d'origine porcine..., y compris dans les produits d'importation !
    De là à mettre les industriels en demeure de re-formuler tous leurs produits et de supprimer la gélatine, ne semble (malheureusement ?) pas à l'ordre du jour ! A quand les bonbons et flans estampillés 'sans gélatine' ?